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Randy Mosher, Degustare le birre – II edizione

La birra è un prodotto agricolo, ma ormai quasi tutti i birrifici acquistano gli ingredienti (malti e luppoli) da terzi. C’è una grande differenza col mondo del vino, nel quale uve coltivate a pochi metri di distanza l’una dall’altra possono rivelarsi completamente diverse per ragioni di microclima, tipologia del suolo, esposizione alla luce del sole e altri fattori. Nel vino è fondamentale la mano della natura; nella birra è invece la mano dell’uomo a essere ben visibile, e ritengo che questo sia uno dei suoi aspetti più affascinanti. I casi in cui il terroir (ossia l’insieme delle caratteristiche che derivano da suolo, clima, tipi di piante presenti e altri fattori locali) influisce sulla bevanda di Cerere sono rarissimi, e verranno esaminati più avanti. La tempera è tempera; è la mano che tiene il pennello a fare la differenza. Il vostro obiettivo sarà arrivare a conoscere i birrai attraverso le loro opere d’arte: le birre.

Tutto ha inizio in malteria: qui i chicchi d’orzo più fertili e uniformi subiscono una serie di trattamenti e vengono fatti germinare. Attraverso una sequenza incredibilmente complessa di trasformazioni enzimatiche, i semi predispongono le proprie riserve di amido a supportare una nuova pianta, ignare del fatto che il maltatore abbia altri piani per loro. Le condizioni nelle quali avviene questa germinazione controllata hanno conseguenze enormi sia sulle caratteristiche del malto sia sul sapore della birra che con quel malto verrà brassata. Il processo viene interrotto fornendo calore al momento giusto, ed è in questa fase di tostatura che nascono le note maltate che ritroveremo nella birra, da quelle più delicate di pane e di cereale dei malti caramello, amber e brown ai sentori di caffè dei malti più scuri.

E la birrificazione non è ancora iniziata.

Bisogna ancora formulare la ricetta, pianificare tutti i dettagli della cotta, scegliere il lievito, le temperature di fermentazione, il tipo di carbonazione desiderata, decidere come effettuare la filtrazione, come imbottigliare o infustare e molto altro ancora.

(Traduzione di Simone Orsello e Thais Siciliano)

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