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Tradurre le birre selvagge

bicchiere-campagnaLe caratteristiche di molte birre derivano in primo luogo dai luppoli e dal malto. Per quanto riguarda le birre selvagge, invece, sono i prodotti della fermentazione – in particolare gli acidi – a determinarne l’aroma e il sapore. Questo avviene sia per via delle proprietà degli acidi, sia grazie agli esteri derivanti da questi acidi e dall’alcol. Il sapore acido e gli aromi aspri e pungenti sono causati dagli acidi, mentre gli aromi e i sapori fruttati hanno origine dagli esteri.

I microrganismi presenti nelle birre selvagge producono sia acidi che alcol. Gli acidi più importanti per la fermentazione selvaggia sono il lattico e l’acetico. L’acido acetico, presente in grandi quantità nell’aceto, è acre, pungente, e incrementa di molto la percezione dell’acidità. L’acido lattico, che si ritrova nel latte avariato, è meno sgradevole e dona un carattere “penetrante”, talvolta percepito dai birrai come “dolce” in confronto agli altri acidi.

Le birre a fermentazione selvaggia contengono di solito un certo numero di altri acidi, accettabili solo in piccole quantità, poiché hanno caratteristiche che possono risultare piuttosto aggressive. Tre di questi acidi appartenenti alla categoria degli acidi grassi, il caproico (esanoico), il caprico (decanoico) e il caprilico (ottanoico), danno origine a un sentore descritto come “caprino” o “animale”. Altri acidi grassi, come l’acido butirrico e l’isobutirrico, che lasciano note “rancide” o “di sudore”, risultano più sgradevoli, a meno che non ve ne sia soltanto una traccia. Il palato umano può riconoscere l’acido lattico nella misura di 400 ppm e l’acido acetico in 175 ppm, mentre l’acido butirrico richiede solo 4 ppm per poter essere percepito.

Il carattere di una birra a fermentazione selvaggia viene determinato sia dalla combinazione di acidi sia dalla sua acidità totale. L’acidità totale, calcolata in base al pH o alla TA 2, è la “quantità” di acido presente nella birra. L’acido incrementa l’asprezza percepita di una birra, e risulta sgradevole in grandi quantità. È anche la proporzione fra i diversi tipi di acido presenti e distinguibili dal palato umano a determinare il carattere della birra. L’acido lattico, desiderabile se dominante e in concentrazioni ragionevoli, bilancia il carattere di altri acidi più pungenti.

(Traduzione di Thais Siciliano)

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